Tarta u Tiffany’ego

Kocham śniadania.

To mój ulubiony posiłek w ciągu dnia. Kawa ze spienionym mlekiem, owsianka, tosty, jajka od szczęśliwych kur, frankuferterki, naleśniki – i tak w kółko. Nieustannie mogłabym też robić dwie inne rzeczy – czytać Śniadanie u Tiffany’ego Trumana Capote i oglądać piękną, filigranową Audrey Hepburn jako Holly Golightly. Zagrała ją tak świetnie, że nominowano ją później do Oscara.

Kocham ten lekko zwariowany klimat, kocham Holly, która jest klasyczną trzpiotką. Choć wersja pisana i filmowa są niezwykle zbieżne, jednocześnie różnią się w zasadniczych momentach.

On – pisarz, romantyk, przyjaciel – kochał ją tak mocno, jak tylko może kochać ktoś, kto nigdy nie zdradził się ze swoim uczuciem. Otaczał ją opieką, bezwarunkową akceptacją i zaufaniem, znał ją jak własną kieszeń. Mieszkali w jednej kamienicy, więc często ratował ją z opresji, gdy zgubiła klucze. Opiekował się jej kotami. Przygarniał, kiedy miała wątpliwej reputacji gości. Ona tego nie widziała lub nie chciała widzieć, zawsze pragnęła tego, czego akurat nie miała – ale jednocześnie była tak słodko, tak dziewczęco beztroska, naiwna, łasa życia. Ta relacja nie miała prawa skończyć się filmowo (nie spoileruję!). Przeczytajcie opowiadanie, koniecznie. Wczujcie się w tę dziewczynę, w to, co przeżywała – bo Holly Golightly jest w każdym z nas.

Ile razy uciekamy, kiedy zrobi się niefajnie! Ile razy pakujemy się w tarapaty, bo wykazujemy się niemodną dziś naiwnością! Ile razy naginamy rzeczywistość, kiedy opowiadamy historię osadzoną na faktach, ale wzbogaconą wymyślonymi dygresjami! Ile razy oswajamy koty, tylko po to, by później wyrzucić je na bruk i gorzko tego żałować! Ile razy nie widzimy prawdziwego uczucia, które mamy pod nosem, szukając nie wiadomo czego i nie wiadomo gdzie! I ile razy rezygnujemy ze szczęścia, bo po prostu nie mamy odwagi…

A kiedy będziecie już czytać Śniadanie…, koniecznie upieczcie tartę cytrynową z bezą włoską. Jej przygotowanie może nie należy do najprostszych, ale jest kojące i uspokaja, a na koniec pozwala poczuć oszałamiające walory smakowe. Nie ma pyszniejszej rzeczy na świecie niż krem cytrynowy – zrobiłam go po raz pierwszy i nie ostatni. Będę go pakować do słoiczków i dodawać do wszystkiego (prawie)!

UWAGA: to porcja na malutką formę. Przy standardowej formie składniki trzeba pomnożyć razy trzy.

Najpierw spód. 85 g mąki pszennej, 40 g zimnego masła, żółtko, niepełna łyżka pudru i łyżka zimnej wody – to wszystko zagniatamy i chowamy na chwilę do lodówki. W tym czasie rozbijamy kolejne jajko – białko dodajemy do tego, które zostało po przygotowaniu spodu, a żółtko przekładamy do niedużej metalowej miseczki. Trafia do niej też kolejne jajko – tym razem w całości – i 70 g rozdrobnionego w blenderze cukru (lub drobnego cukru do wypieków). Roztrzepujemy składniki, a następnie miseczkę z nimi umieszczamy nad rondlem z gotującą się wodą (wody musi być tyle, by nie dotykała bezpośrednio miski – nie za dużo i nie za mało). Kiedy składniki się połączą, dodajemy 40 g masła i sok z półtorej cytryny, a także otartą z niej skórkę. Płynnie mieszamy masę trzepaczką – po chwili pięknie zgęstnieje.

Krem cytrynowy zdejmujemy z garnka i odstawiamy (nie podjadamy, choć kusi, jak kusi!).

Formę smarujemy masłem i dokładnie wysypujemy mąką. Wyjmujemy ciasto z lodówki i przekładamy na blat wyłożony papierem do pieczenia. Właśnie na nim rozwałkowujemy dość cienko ciasto, przekładamy całość nad formę i delikatnie odwracamy – dzięki tej sztuczce łatwo rozłożyć ciasto w formie, dociskając do brzegów (tarta musi mieć lekki rant). Ciasto przykrywamy tym samym papierem, wysypujemy kulki ceramiczne do pieczenia lub zwykłą fasolę jaś i tak obciążony spód pieczemy 10 minut w 190°C (termoobieg). Po tym czasie zdejmujemy papier i wesołą ferajnę i pieczemy jeszcze 20 minut, a następnie chłodzimy ciasto (np. przy otwartym oknie, jak ja).

Czas na bezę włoską! Tu przyda się tremometr cukierniczy. To niewielki wydatek, który pozwoli zaoszczędzić wiele łez (lub dzikich wrzasków i przekleństw). Do garnuszka z dzióbkiem (to bardzo ważne!) wsypujemy 80 g drobnego cukru i wlewamy 20 ml wody. Taką mieszaninę podgrzewamy na lekkim ogniu. W tym czasie przekładamy do misy miksera dwa białka (te, które wcześniej odstawiliśmy). Kiedy syrop (nie mieszamy go!) osiągnie temperaturę 100°, (mierzymy ją termometrem cukierniczym) zaczynamy ubijać białka, pod koniec ubijania dodając 20 g cukru. Ważny jest moment, gdy woda z cukrem osiągną temperaturę 118° – wówczas szybko zdejmujemy rondelek z ognia i wlewamy cienką strużką do białek (ubitych). Całość miksujemy na wysokich obrotach jeszcze 8 minut – beza powinna być lśniąca, sztywna, idealna.

Na wystudzony spód przekładamy krem. Beza powinna trafić do rękawa cukierniczego – ulubioną tylką można wycisnąć piękne wzory. Na koniec najprościej opalić ją specjalnym palnikiem, ale można też wstawić tartę na chwilę do mocno nagrzanego piekarnika.

Ta tarta to jedno z najpyszniejszych ciast, które wyszło spod moich rąk. Brzmi niezwykle skomplikowanie, ale jej wykonanie naprawdę nie jest zbyt trudne. Wystarczy kupić termometr i palnik – te akcesoria przydadzą się w kuchni wielokrotnie, to rodzaj inwestycji.  Tarta cytrynowa pasuje do Holly jak w buźkę strzelił – jest lekko kwaśna i słodka zarazem. Wszystko komponuje się tu idealnie – jak w życiu.

Zatem – polecam.

Serdecznie.

M.

___

lista składników na spód: 85 g mąki, 40 g masła, łyżka zimnej wody, żółtko, niepełna łyżka pudru

lista składników na krem: półtorej cytryny (skórka i sok), jajko, żółtko, 40 g masła, 70 g drobnego cukru do wypieków (lub rozdrobnionego w blenderze)

lista składników na bezę włoską: 2 białka, 100 g cukru (80 + 20), 20 ml wody