Wspomnienia o smaku pączków

Urzekająco tłustawe, puszyste, pachnące cytryną, z mnóstwem powideł i odrobiną lukrowej słodyczy – takie powinny być idealne pączki. Mam do nich słabość, o ile robię je sama, pilnie strzegąc temperatury oleju i wkładając im do brzuszków smażone późnym latem powidła.

Kojarzą mi się z domem i tradycją rodzinną, która z roku na rok blaknie i zmierzcha. Babcia smażyła pączki w ilościach, których nie powstydziłaby się poznańska cukiernia, a my wszystko pożeraliśmy w ułamkach sekund, licytując się, kto zje więcej. I o ile kiedyś osiągaliśmy doprawdy imponujące  wyniki, o tyle teraz coraz więcej osób liczy kalorie i przekonuje, że pączki można upiec w piekarniku. O matko i córko, nie można! W piekarniku można upiec pyszne bułeczki z nadzieniem, ale pączki trzeba usmażyć w tłustym oleju – i już. Pączkowe święto ma swoje prawa, a nazwa zobowiązuje!

Babcia smażyła je jak mała maszynka na dwóch nóżkach! Była wtedy najbardziej zorganizowaną kobietą na świecie. Teraz to ona zasługuje na rozpieszczanie i dawno minęły czasy, kiedy w rodzinnym domu mojej mamy pachniało drożdżowym ciastem. Niestety, pewne zwyczaje zanikają, czas pędzi jak wariat, a na świecie jest coraz mniej pysznych pączków, malinowych pomidorów, normalnych ludzi i dżentelmenów (nie pozdrawiam pana, który niemal staranował mnie w drzwiach osiedlowego sklepu).

Parę lat temu zaczęłam pracować nad pączkami, to znaczy próbować przepisy i sposoby nadziewania, stoczyłam też nierówną walkę z olejem, który często odmawia współpracy. Ale coś Wam powiem – udało się! W końcu powstał przepis na najpyszniejsze pączki na świecie, a ja wypracowałam metody radzenia sobie ze złośliwościami, które czyhają na pączkowego kuchcika.

Mam też sposób na to, żeby poprzestać na czterech pączkach – smażę ich tyle, żeby było na jedno posiedzenie! O kaloriach nie piszę, nie znam się na matematyce i od jakiegoś czasu staram się nie zaprzątać tym głowy (coś Wam zdradzę – niemyślenie w tym przypadku naprawdę działa). Podaję więc na Bułkach proporcje na dwadzieścia pączków – dwadzieścia pachnących cytryną kulek szczęścia, dwadzieścia utytłanych w pudrze łakoci z aromatem węgierek w środku i smakiem, który zwala z nóg.

Przesiewam 500 g mąki pszennej, solę ją i robię dołek. Wkruszam 50 g drożdży i zasypuję je 5 czubatymi łyżkami cukru (to będzie jakieś 50 g). Całość zalewam niepełną szklanką letniego mleka (200 ml) – pamiętajcie, że mleko nie może być gorące, bo drożdże się ugotują i umarł w butach, nie wyrosną. Tak robię zaczyn – i kiedy wszystko ładnie się łączy, ja rozpuszczam w rondelku 50 g masła. Do miski z pracującymi drożdżami ścieram skórkę z cytryny, wyciskam sok, dodaję dwie łyżki spirytusu (dzięki temu pączki nie napiją się tłuszczu), dodaję jedno jajko w całości i 3 żółtka. I tyle, wszystko łączę, wyrabiam energicznie, przykrywam ciasto ściereczką i odstawiam w jakieś ciepłe miejsce.

Ciasto wyrośnie szybko i będzie pachniało oszałamiająco. A kiedy ono sobie rośnie, ja działam dalej – do dużego rondla wlewam olej, dużo oleju, w każdym razie tyle, żeby pączki swobodnie w nim pływały i nie dotykały dna. Rozgrzewam go i pomagam sobie termometrem cukierniczym – nie lubię męczyć się nad tłuszczem i zastanawiać się, czy już, czy może jeszcze nie… Dlatego kupiłam termometr i bardzo sobie chwalę ten zakup. Olej musi być nagrzany do 175 stopni i wtedy wszystko pójdzie jak po maśle!

Pączki nadziewam domowymi powidłami, bo są najlepsze. Ciasto przekładam na wysypany mąką blat i dzielę na dwadzieścia identycznych kuleczek – wystarczy je zrolować i pokroić w równe części. Następnie każdą kulkę biorę w rękę i nadziewam powidłami, robiąc z ciasta urocze sakiewki. Zgrabnie i pewnie zalepiam im brzuszki, po czym odkładam na posypaną mąką tacę. A kiedy olej się rozgrzeje, wrzucam do niego przekrojonego na pół ziemniaka (olej będzie trzymał równą temperaturę) i smażę pączki po parę minut z każdej strony, odwracając je patykiem do szaszłyków. Jeszcze ciepłe wkładam do cukru pudru, żeby cudownie oblepił gorące pączki – tak robiła babcia.

Najlepsze są ciepłe, ale to oczywista oczywistość. Więc usmażcie sobie pączka… albo dwa… ewentualnie dwadzieścia!

Z palcami utytłanymi od pudru,

M.